En la actualidad el GLUTEN es fruto de múltiples controversias en cuanto a salud se refiere, nuestros ancestros empezaron a experimentar con el pan hace tan solo 12.000 años, y desde luego no era un pan tan procesado como el de la actualidad.
En este artículo hemos querido analizar mediante diferentes fuentes, la historia, alternativas y explicar brevemente porqué es tan problemático en la actualidad.
Espero que os sirva y os guste el artículo semanal.
~ El origen del trigo y su historia:
El trigo es uno de los tres granos más ampliamente producidos en el Mundo, junto al maíz y el arroz, y el más ampliamente consumido por el hombre en la civilización occidental desde la Antigüedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios.
El origen del actual trigo cultivado se encuentra en la región asiática comprendida entre los ríos Tigris y Eúfrates, en la zona de Mesopotamia. Desde Oriente Medio el cultivo del trigo se difundió en todas las direcciones.
Los historiadores y arqueólogos cuentan que las primeras formas de trigo recolectadas por el hombre datan desde hace más de doce mil años. Las más antiguas evidencias arqueológicas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turquía e Irak.
La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales, por ejemplo, el maíz.
La palabra “trigo” proviene del vocablo latino triticum, que significa “quebrado”, “triturado” o “trillado”, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo y de la cascarilla que lo recubre.
El trigo produjo más alimento al ser cultivado por iniciativa de los seres humanos, pues de otra manera éste no habría podido tener éxito en estado salvaje.
La agricultura y la ganadería nacientes exigían un cuidado continuo de las plantaciones. Por esto, se generó conciencia acerca del tiempo y las estaciones, obligando a las pequeñas sociedades a guardar provisiones para las épocas menos generosas, teniendo en cuenta los beneficios que brinda el grano de trigo al facilitar su almacenamiento durante temporadas considerables.
Hasta el siglo XVII no se presentaron grandes avances en los métodos de cultivo y procesamiento del trigo. En casi toda Europa se cultivó el grano de trigo, aunque en algunas regiones fueron preferidos el centeno y la cebada, especialmente en el norte.
La invención del molino de viento generó una nueva fuente de energía, pero por lo demás no variaron los métodos de trabajo utilizados.
A finales del siglo XVIII se presentaron algunos desarrollos mecánicos en el proceso de molinería como aventadores, montacargas y métodos modernos para transmisión de fuerza, con lo cual se aumentó la producción de harina.
En el siglo XIX, aparece el molino de vapor con rodillos o cilindros de hierro que representó un cambio radical en la molienda. El cultivo del trigo fue aumentando a la par con estos y muchos otros desarrollos tecnológicos que permitieron mejorar el rendimiento de la planta y llegar a diversas regiones del planeta como Norteamérica y Oceanía.
Se dice que el cultivo del trigo en América fue introducido por la colonización inglesa en las tierras conquistadas. Otras teorías plantean que el trigo entra a América cuando inmigrantes rusos lo trajeron a Kansas, Estados Unidos, en la década de 1870.
Las regiones semiáridas de América del Norte son de las mejores tierras trigueras del mundo. Fue entonces cuando comenzó a desarrollarse la red ferroviaria que había de solucionar el difícil problema del transporte de granos. Si dibujamos un mapa del cultivo del trigo, observaremos que coincide con el de los ferrocarriles, y, según éstos fueron creciendo, el cultivo cereal se fue extendiendo a uno y otro lado de la red.
La alta ingesta de productos de harina refinada de trigo provoca estragos en el intestino, donde se encuentra el setenta por ciento del sistema inmunitario. Por tanto, no es de extrañar la alta incidencia de enfermedades autoinmunes como diabetes, Artritis, Alzheimer, lupus, Fibromialgia, esclerosis múltiple, enfermedad de Crohn, etc.
Por otro lado, el trigo es rico en grasas Omega-6, lo que contribuye a distorsionar el ratio entre las grasas Omega 3:Omega-6, causa de numerosas patologías.
~ La trampa del Trigo y el Gluten por Dr. Colleen Huber:
(Traducción de Mónica Gómez Santos).
El trigo que ingerían nuestros antepasados era muy diferente en forma, calidad y antigenicidad de lo que comemos hoy en día. Hasta el siglo XIX, un periodo muy reciente en la evolución humana, el trigo se mezclaba generalmente con otros cereales y frutos secos. Sólo hace 200 años se empezó a moler el trigo hasta convertirlo en harina blanca refinada de trigo con un alto contenido en gluten.
Generalmente, el trigo que la gente come ya no ha sido molido en molinos de piedra a partir de salvado de trigo, como lo elaboraban nuestros antepasados más recientes.
A la mayoría de los que estamos vivos hoy nos han alimentado diariamente con productos elaborados con harina blanca de trigo desde que contábamos con pocos meses de vida antes de que el recubrimiento interior del intestino estuviera preparado para filtrar al torrente sanguíneo otra cosa que no fuera la leche materna.
El problema principal con los cereales como el trigo es el gluten, una proteína grande y compleja, y especialmente la parte llamada gliadina. La proporción de gluten en el trigo ha aumentado espectacularmente gracias a la hibridación. La palabra gluten deriva de la palabra griega que significa pegamento, y sus propiedades elásticas y adhesivas son las que hacen que una rodaja de pan o un trozo de pastel no se desmenucen. Pero cuando ese pegamento entra en contacto con los intestinos interfiere con el metabolismo y absorción de nutrientes de los alimentos que componen esa comida. Y como no tiene casi ningún valor nutricional en sí mismo, poco obtenemos con dicha comida. Incluso las personas que no padecen alergia al trigo están introduciendo en su intestino un pedazo pegajoso que provoca estreñimiento, considerándolo una comida nutritiva. La menor de las reacciones al trigo en una persona es una sensación constante de leve fatiga . De hecho, arruinamos cada una de las comidas del día con uno de los alimentos con más antígenos que hay en el planeta.
En el peor de los casos, enfermedades como artritis reumatoide, lupus, esclerosis múltiple y cáncer como linfoma pueden derivarse de casos graves de enfermedad celiaco o sensibilidad extrema al gluten. En el resto de casos muchos que tienen ocasionalmente diarreas sin ninguna causa, gases e hinchazón intestinal, dolores musculares vagos, infertilidad o confusión mental.
~¿QUE ES EL GLUTEN Y CÓMO SE FORMA?
Es una proteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de GLIADINA y GLUTENINA.
El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentación, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
Aunque el gluten se encuentra en la mayoría de los cereales (trigo, cebada o centeno) hay cereales libres de gluten:
- Arroz, en todas sus variedades.
- Maíz.
- Trigo sarraceno o alforfón.
- Avena, aunque no contiene gluten suele crecer y molerse conjuntamente con otros cereales que sí lo tienen.
- Cereales andinos, como la quinoa, almendra, kamut y el amaranto...
Tampoco contienen gluten la soja ni las semillas de girasol, por ejemplo.
El gluten solo se forma cuando la harina de trigo se trabaja en presencia del agua. El agua disuelve parcialmente las proteínas presentes en la harina. El proceso de hinchamiento de las moléculas de proteína por el agua, se conoce como hidratación.
Este proceso es la primera de las etapas en la formación del gluten. Una vez las moléculas proteicas se han hidratado, tienen que ser al menos parcialmente desnaturalizadas por una intervención mecánica y entonces son capaces de reestructurarse formando nuevas moléculas por unión de varias proteínas.
Como bien sabemos las dos proteínas por las que está formada el gluten son: la GLIADINA y la GLUTENINA.
La GLIADINA es una proteína pegajosa, semi-fluida que es soluble en alcohol.
La GLUTENINA es insoluble en alcohol y su textura es fibrosa y elástica.
El gluten se forma cuando entre las moléculas de GLIADINA y las de GLUTENINA se establecen muchos enlaces formándose unos agregados de proteínas que suelen llamarse complejos proteicos. Lógicamente,para que estos complejos proteicos puedan formarse, las proteínas que van a unirse tienen que estar muy hidratadas; de hecho, para que se constituya el gluten es necesario el doble de agua que de proteína.
Regulando la velocidad a la que se incorpora el agua y la extensión con la que la misma llega hasta todos los gránulos de almidón de la harina, puede controlarse el grado de hidratación global de las proteínas. Por ejemplo, mezclando grasas para recubrir el exterior de los gránulos individuales, la harina repelerá el agua y, en consecuencia, disminuirá la velocidad de hidratación de las proteínas. La utilización de esta técnica en la elaboración de las masas de pastelería ayuda a reducir la formación de gluten.
Una vez hidratadas, las diferentes moléculas de proteínas pueden empezar a interaccionar entre sí estableciéndose nuevos enlaces intermoleculares. Se sabe que un cierto estiramiento de las proteínas individuales ayuda a romper los enlaces internos iniciales. Cuanto más se amasa la mezcla de harina y agua, más cantidad de gluten se forma.
Las proteínas que quedan entre los gránulos de almidón se disponen en finas láminas que se rompen en pequeñas fibrillas que se pegan entre sí y se estiran cuando se trabaja la masa. Si la masa se deja reposar antes de que el gluten se desarrolle totalmente, algunas de las proteínas estiradas recuperarán su forma sin llegar a establecer los nuevos enlaces intramoleculares necesarios para estabilizar el gluten. Por esta razón las recetas de masas de pastelería indican que hay que dejar periodos de reposo entre los amasados de la pasta (con la mano o con el rodillo) y también aconsejan evitar el sobre-amasado.
~ ¿Es malo el trigo? Cinco harinas alternativas (por si acaso):
Las panaderías modernas de nuevo cuño, que no hacen más que recuperar la manera de hacer pan de los artesanos de antaño, nsisten en ello: hay vida más allá del trigo. Desde las corrientes alimentarias alternativas alertan, además, de que el exceso de trigo puede perjudicar la salud. Veamos.
El regreso al pasado es, paradójicamente, el leit motiv de las panaderías más transgresoras del momento. Hagamos panes como se han hecho toda la vida, con masa madre, sin aditivos, amasando a mano para oxigenar debidamente la masa... y convirtamos el hábito de comer pan como el que se ha comido siempre en lo más 'trendy' del momento. Y así ha sido: panaderías como Panem en Madrid o Barcelona-Reykjavik en Barcelona, y las que han venido detrás, han conseguido que el pan de las abuelas se haya convertido en el alimento de moda y que la baguette congelada (y con ella el trigo como cereal único y la harina refinada) haya ido perdiendo terreno. Estas panaderías suelen apostar por harinas procedentes de cereales alternativos al trigo que cuentan con numerosos beneficios para la salud, muchos más, de hecho, que el omnipresente (y ahora también discutido) trigo.
- ¿Por qué deberíamos reducir el consumo de trigo?:
Especialmente desde la medicina natural son muchos los profesionales que alertan sobre los riesgos del trigo, un cereal cuya genética, dicen, ha sido alterada tras tantísimos años de cultivo en los que se ha intentado tener siempre las mejores cosechas, al tratarse de un cereal de cultivo masivo. De esta manera, se ha modificado la estructura interna del cereal y nuestras enzimas, aseguran, no han logrado adaptarse. Sea cual sea nuestro grado de escepticismo, lo cierto es que incorporar nuevos cereales que acompañen al trigo a nuestra dieta va a ser, además de saludable, muy divertido. Estas son sólo cinco harinas que nos harán olvidar el trigo, al menos un poquito.
1. Espelta:
Es un cereal ancestral y se considera el origen de todas las variedades de trigo actuales. Lo cierto es que pese a sus innumerables beneficios, la espelta ha acabado quedando eclipsada por las harinas de trigo en la elaboración de panes, tartas, galletas, pasta, etc. En los últimos años, sin embargo, hemos asistido a un boom de las harinas de espelta gracias, en gran medida, a la popularización de su uso entre colectivos que defienden la alimentación alternativa, muchos de ellos veganos y vegetarianos. ¿Qué tiene de interesante la espelta? Contiene menos gluten que el trigo (aunque no es apta para celíacos) y es una fuente de carbohidratos, fibra, proteínas y vitaminas del grupo B. De asimilación más fácil que el trigo, y con un sabor muy particular, algo más dulce, los panes de espelta se caracterizan por su fácil digestión y su ligereza, pese a ser una fuente fundamental de carbohidratos.
2. Centeno:
Muy presente en otros países, especialmente en los del norte de Europa, el pan de centeno es una importante fuente de fibra, lo que facilita la actividad intestinal. Diversos estudios han demostrado a lo largo de los años que sustituir la harina de trigo por la de centeno favorece la pérdida de peso, no sólo por su mayor cantidad de fibra, sino porque la sensación de saciedad es mayor con el centeno que con el trigo, de modo que no sólo comemos menos, sino que no sentiremos la necesidad de volver a comer en pocas horas. Además, nos ayuda a mantener a raya los niveles de azúcar en sangre, de manera que es muy recomendable para las personas diabéticas.
3. Kamut:
Otra variante del trigo muy frecuente en las panaderías de nuevo cuño es el kamut, prácticamente desconocido hasta hace unos años y que en la actualidad se ha puesto de moda por la gran cantidad de nutrientes que aporta. Dejando a un lado el debate sobre la coveniencia o no de consumir harinas refinadas de trigo, lo cierto es que una comparativa nutricional de ambas harinas nos muestra que el kamut gana por goleada en nutrientes. Aporta más vitaminas, muchísimo más magnesio, fósforo, potasio, hierro y, eso sí, también algo más de calorías que el trigo. Coincide con trigo, espelta y centeno en que también contine gluten.
4. Avena:
La llamada leche de avena se ha hecho un hueco ya en numerosos hogares (y cada vez en más cafeterías), así como la harina procedente de este cereal con múltiples beneficios para la salud. Algunos de ellos son su completísima combinación de proteínas (tiene siete de los nueve aminoácidos esenciales para la vida), grasas, hidratos de carbono de absorción lenta, minerales y vitaminas B y E. Muchos médicos naturistas recomiendan el consumo diario de avena (en forma de copos para el desayuno, por ejemplo) e incluso su introducción en los hospitales por sus incontables beneficios para la salud. También contiene gluten.
5. Harina de almendra:
Es un tipo de harina que no contiene gluten, muy habitual tanto en las dietas de los celiacos como en las de todos aquellos que tratan de reducir la presencia de gluten en su día a día. La harina de almendra no es más que almendra triturada, un alimento cuyo valor calórico es considerable pero su aporte para la salud también notable. Las almendras protegen contra las enfermedades cardiovasculares, mantienen a raya el colesterol, contienen hierro y son una fuente como pocas de ácidos grasos saludables. Los expertos (y aquí coinciden la medicina alternativa y la tradicional) recomiendan comer frutos secos a diario, y una buena manera de hacerlo puede ser mediante sencillas recetas a base de harina de este fruto seco, como tortitas, pancakes, muffins o tartas, por ejemplo.
-¿QUÉ SUPLEMENTOS PROTEÍNICOS SON LOS ADECUADOS PARA CELÍACOS?
Durante los últimos años las dietas sin gluten se han popularizado entre muchas personas por razones de diversa índole. Desde aquellos que desean evitarlo hasta los que por enfermedad, los celíacos, no pueden consumir productos por gluten.
Con los suplementos y complementos alimenticios ha sucedido lo mismo, especialmente en las proteínas en polvo. Actualmente podemos encontrar en el mercado diversas referencias de proteínas en polvo libres de gluten: Gluten FREE.
Hay que remarcar que aunque la mayoría de los productos no contienen ingredientes a base de trigo, si son fabricados en instalaciones donde si se procesan productos con gluten. Por tanto, estos productos pueden contener trazas y no sería adecuado para personas con enfermedad celiaca.
Algunas proteínas contienen péptidos de glutamina, estos péptidos que estrictamente no son gluten a menudo derivan de fuentes de trigo, con lo cual ese tipo de proteínas también serían inadecuados.
Encontrar suplementos y en partícular proteína sin gluten requiere atención y buen ojo. La lectura de las etiquetas es la mejor manera, y estar atento si pueden contener trazas. Los productos sin gluten aptos para celiacos llevan en su etiquetado la afirmación Gluten FREE o SIN Gluten. Si la proteína no contiene gluten, también se puede encontrar “puede contener gluten”, lo que significa que puede contener trazas. Si no hay afirmaciones de algún tipo, lo más seguro es asumir que el producto realmente contiene trazas de gluten.
-PROTEÍNAS SIN GLUTEN:
*Marca Proteínas:
- Cytosport Complete Casein.
- CytoGainer.
- Monster Mass.
- Muscle Milk.
- Monster Milk.
- Muscle Milk Light.
- Dymatize ISO 100.
- Elite Whey.
- Elite Fusion 7.
- Elite Egg Protein
- Gaspari Nutrition Myofusion Probiotic Series.
- Real Mass Probiotic Series.
- Prolab Pure Whey.
- Isolate
- Syntrax Nectar.
- Micellar Creme.
- Whey Shake
- Allmax Nutrition IsoNatural.
- ISOFLEX Protein.
- ISOFEMME Whey Protein Smoothie.
- Amix Nutrition 100% Predator Protein.
- Isoprime CFM.
- ISopurecfm.
- Night Pro Elite.
- Whey Pure Fusion.
- WHey Pro Elite 85.
- PhD Pharma-Whey.
- Pharma-Whey HT+.
Pese a que los productos y marcas de proteínas mencionadas producen productos sin gluten, antes de comprar asegúrese de leer cuidadosamente la etiqueta y declaraciones sobre gluten.
~ REFERENCIAS:
- El origen del trigo y su historia:
- La trampa del Trigo y el Gluten por Dr. Colleen Huber:
- ¿Es malo el trigo? Cinco harinas alternativas (por si acaso):
- Proteínas sin gluten listado,:
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